КОМПОТ ИЗ ВИШНИ
Первый способ. Из всех сортов вишни можно приготовить хорошего качества компот. Но очень красивые на вид компоты получаются из темноокрашенных сортов.
В солнечный день утром обмывают вишню на деревьях водой из шланга. Когда ягоды просохнут, их снимают, осторожно освобождают от веточек и наполняют ими банки до уровня плечиков, осторожно постукивая банкой о стол, чтобы ягоды легли плотнее. Заливают банки до плечиков холодным сахарным сиропом из расчета 200—500 г сахара на 1 л воды, в зависимости от сорта вишни.
Банки помещают в кастрюлю с холодной водой на подставку и ставят на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, нужно нагревать воду в кастрюле медленно до 80—85° При этой температуре полулитровые банки держат 12 мин, литровые — 18 мин.
Если вишню обмыть на кустах невозможно, то снимать ее надо с веточками, а после того как вишня будет вымыта, оборвать их.
Консервы из вишни рекомендуется закатывать жестяными лакированными или стеклянными крышками.
Второй способ. Промытую вишню чистят от косточек, укладывают плотно в банки, заливают горячим (90°) сахарным сиропом (200—500.J* сахара на литр воды), накрывают крышками и пастеризуют при 80° полулитровые банки — 10 мин., литровые— 10 мин. или стерилизуют (с момента закипания воды в бачке) соответственно 5 и 7 мин.
Мытую вишню укладывают в банки, заливают соком, отжатым из ягод, и пастеризуют при температуре 80—85°: полулитровые банки — 10 мин., литровые —15 мин.
ВИШНЯ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ
Очищенную вишню без косточек положить в эмалированную посуду, добавить 300—400 г сахара на 1 кг ягод, накрыть крышкой, поставить на огонь и, время от времени помешивая, прогреть до 85°. При этой температуре выдержать 5 мин., затем заполнить вишней поочередно банки под самую крышку и немедленно закатать.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Первый способ. Вымытую черешню поместить в банки. Залить сахарным сиропом из расчета 200—300 г и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. Пастеризовать при температуре 80°: полулитровые банки 10 мин., литровые банки —15 мин. При отсутствии термометра банки стерилизуют соответственно 5—7 мин., считая с момента закипания воды в кастрюле.
Второй способ. Черешню очистить от косточек. Уложить в банки, пересыпав послойно сахаром, из расчета 100—150 г и 1/2 стакана воды на литровую банку.
Пастеризовать при температуре 85°: полулитровые банки 15 мин., литровые — 20 мин. или стерилизовать соответственно 10 и 12 мин.
ЧЕРЕШНЯ БЕЗ САХАРА (ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ)
Вымытую, очищенную черешню уложить в банкир, залить соком, отжатым из отбракованных ягод. Пастеризовать при температуре 85°; полулитровые банки 15 мин., литровые — 20 мин.
Так как ягоды некоторых сортов черешни слабо окрашены и дают сок бесцветный, то можно залить черешню соком темноокрашенных сортов других ягод.
Первый способ. Отбирают крупную вишню, моют, наполняют ею банки до уровня плечиков и заливают холодным маринадом. Для приготовления литра маринадной заливки берут 450 г воды, 400 г сахара, 1/2 стакана 5-процентного уксуса и специи — по 5—6 штук душистого перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус и заливают этим маринадом ягоды в банках.
Заполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой на подставку и, медленно нагревая, доводят воду до кипения. Стерилизуют банки в кипящей воде в течение 3 мин. (банки любой емкости).
Пастеризуют маринады при температуре 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые—15 мин.
Второй способ. Вишню моют, удаляют косточки или оставляют их. Готовят маринад из 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока вишни, 60 г 6-процентного уксуса (для запаха) и специй (душистый перец, корица, гвоздика). Приготовленный маринад охлаждают, процеживают и заливают им ягоды. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 3 мин. Можно полулитровые банки пастеризовать 10 мин. при температуре 80°.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Ягоду, очищенную от косточек, опускают в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 стакана воды (на 1 кг ягод). Варят варенье в один прием до готовности, снимая пену.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Первый способ. Варенье варят преимущественно из белой черешни. Ягоду очищают от косточек. Заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 кг ягод— 1,2 кг сахара и 2 стакана воды. Варят в один прием. Можно добавить в варенье ванилин.
Второй способ. Для варенья с косточками отбирают черешню более крупную. Ягоду опускают в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 стакана воды на 1 кг ягод, и варят варенье в три приема, с выстаиванием между варками каждый раз по 3—4 часа. После каждой выстойки варенье кипятят по 5 мин. В третий раз варят до готовности.
Заготовка из вишни натуральные соки из вишни очень ароматны и обладают красивым ярким цветом. Прекрасный, густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных сортов: Владимирской, Шубинки, Ширпотреба. Наиболее ароматны соки из Владимирки и Шпанки.
Из вишен красноплодных сортов соки менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают нежным ароматом. Поэтому для приготовления сока эти сорта вишни лучше смешивать. Не следует готовить сок из очень кислых сортов ягод.
Для получения сока используют здоровые ягоды в стадии технической зрелости. Собирать их рекомендуется с плодоножками.
Промытую и очищенную от плодоножек вишню дробят, стараясь, чтобы раздавленных косточек было не более 10%.
Если вишню дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки предварительно извлекают. Из дробленой мезги сок выжимают немедленно. Чтобы получить сок более прозрачный, его сливают в стеклянный баллон и отстаивают в холодном месте в течение 2—3 час. Затем сифоном сливают с осадка прозрачный сок (осадок консервируют так же, как и сок).
Полученный сок содержит много кислоты и в натуральном виде как напиток неприятен. Вкус его смягчается добавлением к нему сока летних сортов яблок, черешни или ирги. Можно натуральный сок разбавить сахарным сиропом, добавив к 600 г натурального сока 400 г сиропа (для приготовления такого количества сиропа 400 г воды кипятят с 80 г сахара).
Разбавленный вишневый сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°).
Пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. После этого немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
В оставшуюся после прессования мезгу можно добавить 0,5 стакана воды (на 1 кг мезги), перемешать, нагреть массу до 70° и, сняв с огня, выдержать 2 часа. Затем отжать сок и пастеризовать.
Вишневый стерильный сок удобно получать, пользуясь соковаркой.