Витамин А является витамином роста. Если из пищи удалить витамин А, то рост животного замедляется . Прибавление небольшого количества коровьего масла, содержащего витамин А, восстанавливает рост. Витамин А принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в обмене веществ, в частности холестерина, в синтезе гормонов коры надпочечников и половых желез.
 
Авитаминоз А также выражается в заболевании глаз. У ребенка, не получающего достаточного количества витамина А, может наблюдаться заболевание, получившее название ксерофтальмии (сухость глаз). При этом заболевании поражается конъюнктива глаза; если процесс развивается дальше, то захватывает более глубокие слои роговицы с последующим помутнением и образованием бельма на глазу — кератомаляция . При авиатаминозе А люди заболевают куриной слепотой. Болезнь заключается в том, что человек перестает видеть с наступлением сумерек. Заболевание быстро проходит, если давать больному витамин А.
 
Наконец, при отсутствии витамина А устойчивость организма по отношению к инфекционным болезням резко понижается.
 
Витамин А, являясь витамином роста, имеет большое значение в детском возрасте. Поэтому при питании детей должно быть обеспечено необходимое количество этого витамина в пище.
 
Химическая природа витамина А изучена. Исследования показали, что по своему химическому строению витамин А очень похож на широко распространенный в природе желтый растительный пигмент — каротин. Каротин является источником, из которого в организме образуется витамин А. Этот процесс происходит в печени под влиянием специального фермента каротиназы. Под действием каротиназы одна молекула каротина распадается на две частицы. Такое расщепление сопровождается присоединением двух молекул воды. Каждая из образовавшихся частиц будет представлять собой молекулу витамина А.
 
Витамин А жирорастворимый, очень теплостойкий; он не разрушается при обычном кипячении и даже при нагревании до 200°.
Для нормальной жизнедеятельности при средней затрате энергии взрослый человек должен получать в течение суток примерно 3—5 мг каротина. Дети и беременные женщины нуждаются в гораздо большем количестве каротина. Следует отметить, что одну треть от общего количества витамина человек должен получать в виде готового витамина А.
 
Витамин А содержится в животных жирах и жиросодержащих веществах; его особенно много в рыбьем жире, сливочном и топленом масле, яичном желтке, молоке. Витамин А задерживается и откладывается в организме. Депо, где откладывается витамин А, являются печень и почки, благодаря чему они представляют собой богатый источник витамина А.
 
Каротином особенно богаты овощи и фрукты, имеющие желтый цвет, например абрикосы, морковь и др. Много каротина содержится также в помидорах, шпинате, красном перце и др.