Обмен жиров. Жиры, как и углеводы, являются в первую очередь энергетическим материалом и используются организмом как источник энергии.

При окислении 1 г жира количество освобождающейся энергии в два с лишним раза больше, чем при окислении такого же количества углеводов или белков.
 
В органах пищеварения—желудке и кишечнике, жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Глицерин всасывается легко, а жирные кислоты всасываются только после омыления.
 
При прохождении через клетки слизистой оболочки кишечника из глицерина и жирных кислот вновь синтезируется жир, который поступает в лимфу. Образовавшийся при этом жир отличается от потребленного жира. Организм синтезирует жир, свойственный данному организму. Так, если человек потребляет разные жиры, содержащие олеиновую, пальмитиновую и стеариновую жирные кислоты, то его организм синтезирует специфический для человека жир. Однако если в пище человека будет содержаться только какая-то одна жирная кислота, например олеиновая, или она будет преобладать, то образовавшийся при этом жир будет отличаться от человеческого жира и приближаться к более жидким жирам. При употреблении же в пищу преимущественно бараньего сала жир будет более твердый. Жир по своему характеру отличается не только у различных животных, но и в разных органах одного и того же животного.
 
Жир используется организмом не только как богатый источник энергии, он входит и в состав клеток. Жир является обязательной составной частью протоплазмы, ядра и оболочки. Остаток
поступившего в организм жира после покрытия его потребности откладывается в запас в виде жировых капель.
 
Жир откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, сальнике, вокруг почек, образуя
почечную капсулу, а также в других внутренних органах и в некоторых иных участках тела. Значительное количество запасного жира содержится в печени и мышцах. Запасной жир является в первую очередь источником энергии, который мобилизуется, когда расход энергии превышает его поступление. В таких случаях жир окисляется до конечных продуктов распада.
 
Кроме энергетического значения, запасной жир играет и другую роль в организме; например, подкожный жир препятствует усиленной отдаче тепла, околопочечный—: предохраняет почку от ушибов и т. д. Жира в организме может откладываться в запас довольно значительное количество. У человека он составляет в среднем 10—20% веса. При ожирении, когда нарушаются обменные процессы в организме, количество отложенного жира доходит до 50% веса человека.
 
Количество отложившегося жира зависит от ряда условий; от пола, возраста, условий работы, состояния здоровья и т. д. При сидячем характере работы отложение жира происходит более энергично, поэтому вопрос о составе и количестве пищи людей, ведущих сидячий образ жизни, имеет очень важное значение.
 
Жир синтезируется организмом не только из поступившего жира, но и из белков и углеводов. При полном исключении жира из пищи он все же образуется и в довольно значительном количестве может откладываться в организме. Основным источником образования жира в организме служат преимущественно углеводы. Образование и отложение жира при кормлении животного только углеводами можно показать на примере с откармливанием свиней. Свиней откармливают почти одними углеводами. Пища их содержит очень незначительное количество белка при почти полном отсутствии жира. Они получают всевозможные отходы, в основном углеводные, и другую углеводную пищу. В результате такого откармливания у свиньи в большом количестве откладывается жир — свиное сало.
 
Очень важное значение для сохранения жизни организма имеет обмен липоидов, или жироподобных веществ. Они входят в состав нервной ткани, принимая участие в ее деятельности; по своему строению липоиды близки к некоторым гормонам и по-видимому, являются основой для образования половых гормонов, гормона коры надпочечника и витамина D.